ASTIGARRAGA
Fromage de Brebis |
Les
fromages de brebis de notre pays sont élaborés
par un lait cru entre décembre et juillet
en prédominant l'élaboration
dans les deux Castilles, au Pays basque et
en Navarre.
Le lait se chauffe et une présure est
ajoutée lui. Dès qu'elle a caillé,
on coupe en petits morceaux qui sont chauffés
et agités pour favoriser l'enlèvement
du petit-lait - c'est-à-dire la perte
de liquide-, et ensuite ils sont introduits aux
moules et sont pressés en leur plaçant
un poids dessus. Pour favoriser la formation
d'une écorce un sel est ajouté au
fromage bien en le frottant ou en l'introduisant
dans une saumure (solution de sel et d'eau) en
permettant finalement que les fromages vieillissent.
Les temps d'application de chaque technique (desuerado,
une salaison etc..) varient dans chaque type
de fromage. |
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