LAS
LANDAS
Confit |
Le
confit est la préparation d'une pièce
de viande cuisinée long temps dans sa
propre graisse et conservée dans un
récipient hermétiquement fermé,
immergée et complètement couverte
par la même graisse pour éviter
un contact avec l'air.
C'est un plat, dans le cas du canard et du jars,
pris naissance de la nécessité d'utiliser
la viande d'animaux engraissés spécialement
pour utiliser son foie recrû pour la confection
de foie - gras.
Il est préférablement fait avec
pièces de porc, de jars ou de canard,
en étant ce deux derniers les préférées
et qui sont peut-être les viandes qui se
prêtent mieux à cette méthode
de préparation et de conservation.
Le confit peut-on le manger un froid ou chaud;
dans le premier cas en lui retirant complètement
la graisse qui le couvre et dans le deuxième
en le chauffant dans elle.
C'est une spécialité du sud-ouest
de la France, un plat extraordinaire par lui
même, dont pour sa préparation,
certains utilisent un feu très lent, les
autres fort, mais qui doit être en tout
cas une longue cuisson pour obtenir que l'abondante
graisse qu'ils ont au-dessous de la peau fonde
le plus possible et que les pièces restent
bien dorées. |
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